Petit précis pour un bon pain au levain

Celà fait un moment que je voulais résumer ici mes différentes méthodes pour un bon pain au levain.

Tout d'abord, mon levain ; il a maintenant 3 ans ; se porte à merveille et nous fait des pains délicieux ; avis aux amateurs voisins ; je peux le dupliquer sans problème !

Une nouveauté aussi, c'est que depuis quelques temps, ça m'arrive de faire mon pain au levain de A à Z dans ma MAP (machine à pain) ; tous les jours depuis 3 semaines (bien plus simple en vacances, et puis ça évite de chauffer le four, alors qu'il fait déjà 3O ° C dans la cuisine) ; et ça fonctionne ! (J'avais essayé sans succès au tout début , il faut croire que mon levain a atteint la maturité nécessaire)

Je préfère toutefois le pain cuit au four, mais que c'est pratique avec la MAP ; il ne faut pas s'en priver ; le pain est excellent et se conserve à merveille !

J'en arrive donc  à 3 méthodes :

1) le pain en MAP de A à Z

2) le pain en MAP + cuisson au  four  sans phase de réfrigération

3) le pain en MAP +cuisson au  four avec phase de réfrigération

 Avantages de la 3é  méthode par rapport à la 2é :

• pouvoir différer dans le temps la cuisson du pain, très pratique en période de travail (j'ai déjà décalé la cuisson de 24 h)
• un pain sans une once d'acidité (propre au levain)

Je vais donc essayer d'expliciter le plus clairement possible mes 3 méthodes, et je répondrai à vos questions si besoin !

C'est parti :

Matériel :

un saladier lisse, en verre

une cuiller en plastique ou en bois très lisse

un bol + une soucoupe ou un pot qui ne ferme pas de façon hermétique

une balance précise

une machine à pain (ou un robot)

Ingrédients (pour un pain) :

- le levain

- 75 à 80 g de farine bio

- 5OO g de farine(s) bio : T 65 ; T 80 ; aux graines ; ...

- 8 à 10 g de sel non raffiné

- de l'eau

 H -  6 à 12 heures

(C'est à dire une nuit, une journée, en été une grosse demi-journée suffit)

Nourrir le levain :

Sortir du frigo le bol dans lequel il a été conservé  (le levain conservé représente l'équivalent de quelques cuillers à soupe).

Mélanger dans un saladier 75 à 80 g de farine avec de l'eau pour obtenir une texture crémeuse ; y ajouter le contenu du bol.

Recouvrir le saladier d'une assiette, laisser à température ambiante dans un coin de la cuisine.

H 0

Préparer le pain :

Dans la cuve de la MAP  ; verser :

- 275 ml d'eau

- 8 à 10 g de sel

- 500 g de farine

- 150 g de levain

(le levain est mur, il est mousseux, on le mélange, on prélève 150 g, puis on réserve au frigo ce qui reste dans un bol propre recouvert d'une soucoupe , jusqu'à la prochaine fois !)

Pour un pain cuit en MAP ; programmer la machine sur un programme assez long (pain français) ; lancer le programme et 4 h après environ, votre pain est prêt.

Pour un pain qui cuira au four ; programmer votre MAP sur le programme pâte (ou pizza) qui dure 1h 30.

Au bout de 1 h 30 :

Pour un pain sans réfrigération du pâton ; laisser la pâte ainsi dans la machine pendant 1 à 3 h supplémentaire. Puis passer à l'étape cuisson.

Pour un pain avec réfrigération du pâton ; Sortir le pâton de la machine, le mettre dans un saladier recouvert d'un linge humide au frigo (il m'arrive, pressée, de mettre directement la cuve de la MAP recouvert du linge au frigo).

Laisser au frigo un minimum de 4h (la fermentation ralentit alors) ; maximum, je ne sais pas... Dans la pratique, chez moi, c'est souvent 12 h, donc une nuit ou un jour.

(Ainsi, par exemple, je nourris mon levain le matin avant d'aller travailler, en rentrant en fin d'après-midi, je lance ma MAP, puis je mets mon pâton au frigo et je le cuis, lorsque j'ai le temps le lendemain ou encore : je nourris mon levain le soir, je pétris le matin dans la MAP, je réserve au frigo et je cuis mon pain en soirée...)

Cuire son pain au four :

Préchauffer le four à 240 ° C ; mettre la lèche frite au fond du four.

Façonner son pain (on peut sortir le pâton du frigo un peu avant si on y pense !)

En boule, en boulot, dans un moule à cake, en baguettes, à vous de voir.

(S'il est fort froid, ne pas hésiter à le malaxer un peu.)

Inciser le ou les pains.

Quand le four est chaud, verser un pichet d'eau dans la lèche-frite ; enfourner le pain pour 20 minutes à 240 °C + 20 minutes à 210 ° C.  (A ajuster en fonction du four et de la cuisson que vous aimez)

Démouler le pain, vérifier la cuisson en tapotant le fond du pain, ça doit sonner creux !

Voilà j'espère que le pain au levain n'a plus de secret pour vous !

Comments

[selena]

merci beaucoup, explications claires et très utiles ! je vais maintenant passer à la pratique :)

[Avril]

Bonjour, merci pour vos conseils précieux ! Jai reussi un pain au levain naturel en map alors que que celui-ci est tout jeune. Jai lancé le programme pâtes levées puis une fois terminé jai programmé une cuisson 4h plus tard (durée 1h15 pour 400gr farine et 160gr levain) et ca a bien fonctionné ! Merci encore car pas évident de trouver des infos pour faire un pain au levain en map. Bonne journée !

[Berger M-Christi]

Bonjour, un grand merci pour les méthodes décrites, je viens de réussir "enfin" un pain au levain en MAP parfait sans passer une heure à nettoyer la machine car le levain collait partout. J'aimerais avoir une petite info supplémentaire : pour la cuisson au four chaleur tournante ou chaleur ordinaire ?

M Christine

[Csibulle]

Bonjour,

Merci pour votre article très intéressant.

Vous dites que votre levain est plus actif qu'à ses débuts. A partir de quel moment pensez-vous que le levain arrive à maturité (1 mois, 6 mois, 1 an ....)?

[Stephou]

Salut Thérèse,

Faire son levain, c'est très simple et c'est même plus simple de le faire à l'oeil ;-)

Donc une belle cuillère à soupe de farine (T55 ou tout autre farine) et un peu d'eau. Ajoutez-y aussi une cuillère à café de sucre ou de miel (pour booster la prolifération des levures et uniquement lors du démarrage)

Le début du levain doit être liquide comme une pâte à crèpe mais en plus épais. Le tout doit être réservé dans un bol ou un ancien pot de confiture Bonne Maman (par ex) mais il doit resté à l'air libre. Ne refermez surtout pas le pot ou le bol. Si vous utilisez un bol mettez y une assiette dessus afin de le préserver des poussières éventuelles.

Le lendemain matin (J+1), il faut le nourrir avec les mêmes quantités de farine (1 c.à.s et un peu d'eau) mais je vous conseille de mettre moins d'eau.

J+2 : même opération. Ajout farine et eau. N'oubliez pas de remuez énergiquement car les levures ont besoin d'oxygène.

J+3 : le levain est né ! ^_^ Quelques heures (6h ou 12h) avant sa première utilisation, ajoutez-y une cuillère de farine avec un peu d'eau.

Son odeur est souvent aigre mais toujours douce surtout au 2ème jour. C'est normal, ce sont les levures qui agissent. C'est signe que le levain est en phase de "gestation".

Bon pain !